A A levedura comum é um fungo composto de minúsculas células, e suas enzimas, a invertase e a zimase, quebram açúcar em álcool e gás carbônico, o que possibilita o crescimento do pão.
B Na fermentação, ocorre uma modificação química no alimento por meio da multiplicação desejável de leveduras que produzem substâncias mais complexas para reagirem e darem firmeza à massa.
C Os cereais têm cerca de 1 a 13% de proteínas, localizados principalmente no endosperma. O que determina sua quantidade e qualidade são a espécie, os fatores ambientais e genéticos. Em termos nutricionais, os cereais apresentam como aminoácido limitante a lisina.
D O glúten é o que torna o trigo ideal para formar massas coesas, fortes e elásticas, tornando a estrutura da massa capaz de reter gases, dando aspecto esponjoso ao produto assado. As características do glúten são influenciadas pela quantidade de água, pela presença de açúcar, pelo ácido, pela gordura e pelo sal na massa.