A O resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de 64º C a 21º C em 6 horas, e de 21º C a 10º C em, no máximo, 2 horas, podendo ser utilizada imersão no gelo, freezer (-18º C), geladeira (2º a 3º C) ou equipamento para resfriamento rápido.
B A cocção é a etapa em que os alimentos devem atingir, no mínimo, 74º C no centro geométrico ou combinação de temperaturas e de tempo, como 55º C por 15 minutos ou 64º C por 2 minutos.
C Na etapa de espera para a distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos a 55º C ou mais até o momento da distribuição, e os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 12º C até o momento da distribuição.
D A etapa de descongelamento deve ser conduzida de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de micro-ondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.