O tratamento térmico empregado no arroz altera as características sensoriais, a carga microbiana, inativa enzimas e
fatores antinutricionais. Entre os inibidores não proteolíticos, os mais conhecidos são os inibidores de α-amilase.
Quando submetido ao calor úmido, o arroz sofre aumento da massa e volume, devido à:
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