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Bioquimicamente, a fermentação é um processo em que ocorrem reações químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos, havendo, portanto, vários tipos de fermentações. Assim, a fermentação alcoólica pode ser caracterizada como um processo que resulta da reação de

  • açúcares pela ação de microrganismos comoSaccharomyces cerevisiae,produzindo álcool etílico e dióxido de carbono.
  • álcool etílico pela ação de microrganismos comoAcetobacter aceti,produzindo ácido acético e compostos aromáticos.
  • carboidratos pela ação de microrganismos comoLactobacillus casei,produzindo ácido lático e outras substâncias orgânicas.
  • ácido lático pela ação de microrganismos comoPropionibacterium freudenreichii,produzindo ácido propiônico, ácido acético e dióxido de carbono.
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