Para a preparação de aves, é necessária uma boa seleção de qualidade da carne: cortes __________, odor característico, sem umidade, excesso de tecidos conectivos e gordura aderidos. O risco sanitário mais conhecido entre as aves é a transmissão de ____________ e, para evitar isso, é necessário bom fornecedor e laudo sanitário que avalie as condições de trabalho do produtor. No pré-preparo, devem ser removidos excessos de pele, gordura, tecido conectivo, que fazem com que o __________________ do frango varie de 1,7 a 2,3. A importância do preparo está na desnaturação das proteínas de forma a produzir uma melhor textura da carne e afastar o risco de eventual contaminação microbiana.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.