A Carnes DFD são mais escuras, mais firmes e mais secas. Esse defeito ocorre devido, entre outros fatores, ao estresse pré-abate.
B Carnes PSE são mais claras, mais macias e liberam muita água. Esse último fator pode afetar o desenvolvimento microbiano.
C Na carne DFD, o pH da carne é muito baixo. Esse fator, aliado à textura mais seca, dificulta o crescimento microbiano
D Em carnes PSE, o pH cai de maneira brusca nas primeiras horas de abate.
E Sob situações de estresse pré-abate, os animais apresentam menos glicogênio nos músculos. Isso interfere na qualidade final da carne.