A atividade de água (aw) de um alimento pode ser definida como a razão entre a pressão de vapor de
água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob a mesma temperatura (p0
). Essa correlação
está apresentada na equação:
aw = P / P0
O crescimento e o metabolismo microbiano podem ser controlados pela presença de água disponível,
ou seja, pela atividade de água de um alimento. A redução de aw nos alimentos pode ser feita pelo
aumento da concentração de solutos (adição de sal e açúcar) ou pela remoção de água no alimento
(secagem, liofilização). O efeito da redução da atividade de água no metabolismo microbiano está
representado no gráfico abaixo:
Figura: Velocidade relativa de reações e de crescimento de micro-organismos
em função da atividade de água.
Com as informações do gráfico. é CORRETO afirmar:
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