A A bromelina presente no abacaxi, papaína presente no mamão, ficina presente no figo são agentes amaciadores enzimáticos da carne, com ação nas fibras musculares.
B O fatiamento da carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido da fibra, cortar a carne transversal à fibra torna a preparação dura após a cocção.
C O tempo de manipulação das carnes no pré-preparo, em temperatura ambiente, não deve exceder 3 (três) horas.
D Os utensílios utilizados no pré-preparo não necessitam ser exclusivos.