A O processamento da salga compreende três etapas: colocação do pescado em sal ou salmoura; formação do sistema salmoura-sal-pescado e maturação do pescado salgado
B A presença de impurezas no sal utilizado na salga retarda a penetração do sal nos tecidos, favorece a rancificação, além de poder causar escurecimentos superficiais.
C A salga seca consiste na deposição do sal sobre os pescados com camadas alternadas de sal e peixe.
D O efeito conservador do pescado deve-se à redução da atividade de água (aw) do produto, tornando-se um meio desfavorável ao crescimento de qualquer tipo de bactéria.
E O princípio da tecnologia de salga consiste no processo de osmose, isto é, a penetração do sal e a saída de água.