A autólise é um processo em que a farinha e a água são misturas e deixadas para
descansar por um mínimo de 15-20 minutos. Durante esse tempo, duas reações importantes ocorrem
na massa. Na primeira ação, as proteínas da farinha se hidratam melhor, proporcionando um
melhoramento das propriedades da estrutura do glúten de textura e retenção de CO2. A segunda é
natural, pois ocorre por meio de uma enzima específica de degradação da proteína. Qual é o nome
dessa enzima?
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