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Para prevenção da multiplicação de microrganismos em alimentos é fundamental conhecer os fatores que interferem no metabolismo de microrganismos, sendo que alimentos com valores de atividade de água

  • igual a 0,80 não apresentam crescimento de bactérias patogênicas.
  • menor de 0,65 não apresentam água livre que favoreça o crescimento microbiano.
  • menor de 0,60 não apresentam células microbianas viáveis.
  • entre 0,85 e 0,92 favorecem o crescimento deStaphylococcus aureuscom produção de enterotoxinas.
  • igual a 1 apresentam maior probabilidade de crescimento microbiano.
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