A A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.
B O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.
C A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.
D Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.
E O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.