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A respeito do processo de cocção, avalie as afirmativas, atribuindo (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. Em seguida, escolha a opção correta.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.
I - Cocção é a etapa do preparo dos alimentos em que o centro geométrico do alimento atinge 74°C ou a combinação entre tempo e temperatura: 65o C/15min. ou 70o C/2 min.
II - Óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos acima de 180o C.
III - O óleo deve ser desprezado quando houver alterações nas características sensoriais (cor, odor, etc.) ou físico-químicas (pH, ponto de fumaça, etc.).
IV - A reutilização do óleo de fritura somente poderá ser realizada após a filtragem em pano branco, principalmente aqueles utilizados em fritadeiras.
V - O reaquecimento é a etapa em que os alimentos que já sofreram cocção inicial não devem atingir novamente a temperatura mínima de 74o C no seu centro geométrico.
