A As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas.
B Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO2através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita.
C A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento.
D O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.