As leguminosas apresentam, principalmente o
grupo dos feijões, compostos que possuem a
capacidade de dificultar a digestão e a absorção de
alguns nutrientes, chamados de fatores
antinutricionais. Dentre estes compostos, alguns
são termolábeis e desaparecem após adequado
cozimento, e outros, apesar se serem
termoestáveis, podem reduzir as suas
concentrações por dissolução em água. Deste
modo, durante o pré-preparo das leguminosas,
recomenda-se a realização de um remolho prévio
em água para vir a eliminar algum percentual
desses compostos. São considerados fatores
antinutricionais das leguminosas, EXCETO:
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