Para uma boa gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), a etapa de planejamento de cardápios para coletividade diversos fatores deve considerar uma série de aspectos. Um
desses fatores são os indicadores de preparo dos
alimentos. De acordo com Philippi (2014), o indicador associado à transformação que os alimentos
sofrem com o emprego do calor e que não pode
ser obtido para alimentos consumidos crus é chamado de
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