A Os queijos moles são aqueles com umidade superior a 40% e podem ser maturados ou não maturados.
B Os queijos duros têm umidade inferior a 25% e podem ser maturados por bactérias.
C Os queijos semimoles têm umidade entre 25% e 36% e podem ser maturados por bactérias com ou sem presença de olhaduras.
D Os queijos muito duros têm umidade entre 36% e 40% e podem ser maturados por fungo filamentosos, levedura e bactérias.