[...]. No mundo dos engenhos, a mobilidade que permitia a transformação de lavradores em proprietários, escravos em libertos, trabalhadores em patrões, ou simplesmente, de negro em branco, foi mais evidente nas categorias de trabalhadores assalariados, que sempre estiveram presentes no processo do fabrico do açúcar. Muito embora a mão de obra escrava caracterizasse a economia açucareira no Brasil, desde seus primórdios até o final século XIX e os cativos sempre fossem preponderantes como força de trabalho, o caráter da produção açucareira e suas exigências específicas criaram a necessidade de um grupo de assalariados no cerne do processo. [...]. (SCHWARTZ, Stuart B. Segredos internos: engenhos e escravos na sociedade colonial. São Paulo: Cia. das Letas, 2011. p. 261).
O trecho remete ao universo da produção do açúcar na economia colonial e às relações de trabalho que lhe deram suporte, dando destaque para