A o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosomioglobina.
B o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.
C o nitrato é convertido a nitrito, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à mioglobina da carne e forma a nitrosomioglobina, a qual, pelo aquecimento, transforma-se em nitrosohemocromo.
D o nitrito é convertido em nitrato, sendo transformado em ácido nitroso e, sequencialmente, em óxido nítrico, que se liga à hemoglobina da carne e forma o nitrosohemocromo, o qual, pelo aquecimento, transforma-se em metamioglobina.