A A cor da carne está relacionada a reações entre lipídeos e açúcares naturais do músculo, que originam a coloração acastanhada como consequência do aquecimento.
B Um aquecimento exagerado torna as gorduras impróprias à alimentação, pois leva à formação de acroleína, substância tóxica e volátil.
C Com o calor, as proteínas desnaturam-se, ocorrendo coagulação. Quando a carne é bem cozida ocorre o amaciamento, sendo este denominado “amaciamento proteico”.
D O calor excessivo melhora a qualidade vitamínica da carne, portanto, é conveniente aumentar o quanto possível a temperatura de cocção.