A a atividade da água (aw), sendo que, quanto menor a aw, maior é a multiplicação bacteriana.
B a presença de oxigênio no sistema, o que pode estimular a multiplicação de bactérias anaeróbicas.
C a presença de vários tipos de vitaminas nos alimentos, o que é essencial para a multiplicação de fungos do tipo bolor.
D o pH, sendo que os alimentos de baixa acidez, com pH superior a 4,5, são os mais propícios à deterioração.
E a presença de óleos essenciais, como a alicina no alho, que contribuem para o aumento da multiplicação microbiana.