A a maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
B ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.
C valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
D valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
E o reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.