A A acidez ou a alcalinidade de um meio tem pouca influência na estabilidade de macromoléculas, favorecendo a estabilização da proliferação dos microrganismos.
B Em condições de refrigeração, a carne de mamíferos se altera com maior facilidade que o pescado.
C O crescimento microbiano em um alimento aumenta o potencial de oxirredução (Eh).
D A vulnerabilidade do leite de vaca aos microrganismos deve‐se à ausência de substâncias intrínsecas antimicrobianas.
E Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação.