A a redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos, de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
B a remoção de sujidades e a redução da carga microbiana de utensílios e equipamentos.
C a sanitização por meio químico de equipamentos que entram em contato com os alimentos.
D a desinfecção por meio químico dos utensílios de trabalho usados para o preparo de alimento.
E a etapa que compreende a lavagem dos utensílios por banho de água e sabão neutro e, posteriormente, é realizada a secagem preferencialmente com o uso de panos de tecidos de algodão, a fim de diminuir o risco de contaminação.