A Perigo: presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.
B Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
C Ponto de controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
D Limite crítico: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido no controle do ponto crítico.
E Desvio: não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ).