Processo termomecânico e contínuo que combina as operações
unitárias como misturar, amassar e modelar, com aquecimento
(cozimento) ou não, para ampliar as possibilidades de elaboração
de alimentos básicos ou alternativos, em alimentos de distinta
forma, textura, cor e aroma. Seu princípio básico é a conversão de
um material sólido em massa fluida pela combinação de umidade,
calor, compressão e tensão de cisalhamento, e forçar sua
passagem através de uma matriz para formar um produto com
característicasfísicas e geométricas predeterminadas, obtendo-se,
assim, a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína
presente no alimento.
Trata-se de operação de
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