As propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas em três aspectos
moleculares distintos, sendo eles: 1 – Propriedades de hidratação; 2 – Propriedades
relacionadas à superfície proteica; e 3 – Propriedades hidrodinâmicas/reológicas. Observe a
tabela abaixo que relaciona as funções das proteínas e os mecanismos envolvidos para a
produção de alguns sistemas alimentícios e assinale a alternativa CORRETA.
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