A A liberação de ácidos graxos livres a partir de glicerol, resultando em desenvolvimento de sabor desagradável é denominado de rancidez hidrolítica.
B Os ácidos graxos livres são liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.
C Nos tecidos vivos, a atividade da fosfolipase é estritamente controlada, já que os ácidos graxos podem apresentar citotoxicidade pela degradação da integridade da membrana celular.
D Durante o processamento e armazenamento de tecidos biológicos usados como matérias primas para alimentos, estruturas celulares e mecanismos de controle bioquímico podem ser destruídos e as lipases podem se tornar ativas.
E No processo de frituras de alimentos, a elevação da temperatura e a introdução de água do alimento frito, não promovem a hidrólise dos triacilglicerídeos e consequentemente a rancidez hidrolítica.