A Duxellesé uma cebola espetada com 1 folha de louro e 3 cravos-da-Índia. É usada na produção de molho bechamel e algumas sopas. Devem-se usar sempre cebolas brancas. O uso de cebolas roxas pode alterar a cor da preparação
B Matignoné uma mistura de cogumelos bem picados e salteados,échalotes,alho-poró e vinho branco, que pode ser seca ou ter textura de molho, sem chegar a ser líquida. Pode ser utilizada como aromatizante ou recheio.
C Cebola piqueté a cebola cortada ao meio e queimada em chapa ou frigideira até ficar bem escura. Usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações comoconsommès e fundos.
D Mirepoixé a mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias e descartada no final da preparação. A proporção básica de um mirepoix é 50% de cebola (ou 25% de cebola e 25% de alho-poró), 25% de cenoura e 25% de salsão.
E Sachet D’épicesé um amarrado de vegetais e ervas: talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsa, tomilho e louro, envoltos numa folha de alho-poró e atados por um barbante.