A Entende-se por carcaça o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, suas raízes, e testículos (no macho).
B Após a sua divisão em meias carcaças retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, "ferida-de-sangria", medula espinhal, diafragma e seus pilares.
C A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas).
D As patas dianteiras são secionadas à altura da articulação carpometacarpiana e as traseiras na tarsometatarsiana.
E Meia carcaça: Resulta do corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e externo.