A Modificação da membrana. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. Assim, reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana, que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro), e aumentando quatro vezes a fração proteica.
B A cor se torna mais branca em razão do maior efeito dispersante da luz.
C Aumenta a espuma, pois aumentam as proteínas.
D A nova membrana não protege tão bem quanto a original; logo, as lípases de estrutura proteica aderem parcialmente à superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior.
E Aumentam a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana, como o cobre, passam para o soro.