A Ovalbumina: corresponde a 50% das proteínas totais; pode ser desnaturada por agitação e coagula-se por aquecimento.
B Conoalbumina: coagula-se pelo calor, sob temperaturas menores que 60°C.
C Ovomucina: glicoproteína resistente ao calor, de consistência semelhante à geleia, é responsável pelo espessamento da clara.
D Ovoglobulina: enzima que corresponde a 3% da clara; atua sobre as bactérias, ajudando a proteger o conteúdo do ovo da invasão bacteriana; é inativada pelo calor.
E Avidina: liga-se à biotina, impedindo sua ação, porém pode ser inativada pelo calor.