A o Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
B o monitoramento das taxas de aproveitamento de alimentos contribui para evitar desperdícios e indica a regularidade das técnicas de pré-preparo.
C o resto-ingestão é uma medida de avaliar a eficiência do serviço e tem como valores de referência padronizados até 22, 5% de resto-ingestão.
D o Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
E o indice de hidratação (IH) é o único indicador de alimentos capaz de dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações.