A um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;
B a gravidade da doença e suas consequências;
C a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;
D medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;
E um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.