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FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia

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Disciplinas:
Direito Administrativo 15 Direito Constitucional 2 Legislação Federal 1 Meio Ambiente 1 Nutrição 19 Ética na Administração Pública 2
#2358182
Nutrição: Técnica Dietética e Gastronomia, Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia
2016 FCM IF Farroupilha - RS
Docente Gastronomia

As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingredientes que mudam a textura dos alimentos. Um dos ingredientes utilizados em cozinha molecular é o agar-agar. A principal utilização desse ingrediente na cozinha molecular é:

  • Espessar molhos iguais ao Roux.
  • Utilizá-lo como emulsificante na produção de espumas e ares.
  • Utilizá-lo junto ao banho de cálcio no processo de esferificação.
  • Utilizá-lo como emulsificante na composição de molhos como a maionese.
  • Produzir alimentos em textura gelatinosa que resistam a temperaturas maiores.
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