Durante o processamento de alguns alimentos, o
ácido pode ser produzido pelos microrganismos que
participam da fabricação do alimento (ex.: leites,
carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser
utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico,
acético e outros, para, com isso, evitar o risco de
deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no
caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O
fator intrínseco envolvido no processamento desses
alimentos fermentados que permitem o controle do
crescimento e desenvolvimento microbiano é:
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