Os pescados podem apresentar maior
suscetibilidade à deterioração, por diferentes
mecanismos, quando comparados aos outros
alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a
evolução típica da análise sensorial de pescados, de
acordo com as alterações que podem ocorrer nesses
alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).
Alterações na qualidade sensorial devido a:
O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de:
