Uma transformação comum a todos os tipos de
massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o
envelhecimento das mesmas. O processo de
envelhecimento se inicia logo que a massa cozida
começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de
retrogradação. O componente das farinhas que está
envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):
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