Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.
II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.
III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.
