A Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não enzimático”.
B Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
C É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
D Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.