Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e
saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus
grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma
rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer
para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
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