O binômio tempo-temperatura consiste nos dois fatores de maior interesse para o controle, eliminação ou diminuição do
número de microrganismos durante todas as etapas do processo de pré-preparo a distribuição dos alimentos. Para
utilização desse controle, deve-se conhecer as características dos microrganismos quanto a temperaturas ideais e
resistência ao calor, entre outros.
Para eliminação dos microrganismos patogênicos não esporulados, a relação tempo e temperatura ideal é de
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