Entre as operações de abate de suínos, consta o
descanso ante mortem que tem por finalidade reduzir o
estresse e, consequentemente, aumentar as reservas de
glicogênio para produção de ácido lático pós mortem. Para
essa espécie sabe-se que o rápido abaixamento do pH antes
do resfriamento da carne pode provocar uma alteração
conhecida como
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