A Na produção dejerked beef(produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe+2) a metamioglobina (Fe+3), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.
B A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.
C A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade.
D A presença de coliformes comoEscherichia coliem amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos.
E O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.