A Na preparação dosushi, o alvo do controle sanitário deve estar centrado exclusivamente no processo de seleção de fornecedor de pescados e no controle de tempo e temperatura das etapas da preparação.
B A contaminação desushiporStaphylococcus aureuscoagulase positivo ocorre somente se o manipulador do alimento tiver feridas infectadas em suas mãos.
C O processo de cocção inativa a toxina responsável por uma intoxicação estafilocócica.
D Se os alimentos prontos não forem imediatamente servidos, sua temperatura deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas; em seguida, a temperatura de, no mínimo, 5 °C deve ser atingida dentro de quatro horas, totalizando-se seis horas para o tempo de resfriamento.
E A contaminação de pescados crus por vírus e parasitas, como o rotavírus eAnisakis simplex, deve-se, principalmente, ao uso de água não potável, à deficiência da higiene pessoal dos manipuladores e à inadequada administração de tempo e temperatura na conservação do produto.