A As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.
B As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez.
C A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
D A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.
E AListeriamonocytogenesé uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A legislação estabelece contagem de até 103em 25g de leite.