“Há um grande número de variedades e espécies de hortaliças, e diversidade de formas, cores, aromas, sabores. Para
a preservação da cor dos pigmentos presentes nas hortaliças são necessários cuidados especiais no preparo. O(s)
pigmento(s) _____________ é(são) estável(is) sob pH ácido e
alcalino. As condições de cocção por calor úmido não o(s) altera(m) contudo, sofre(m) alteração na presença de óleos ou
gordura. É (são) sensível (is) à luz, à oxidação e a temperaturas
extremas.” Assinale a alternativa que completa corretamente
a afirmativa anterior.
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