A Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, cuja ocorrência é definida pelo limite crítico estabelecido para um determinado produto ou alimento.
B Análise de Risco: uso de métodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a qualidade de um produto ou alimento.
C Ponto de Controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou embalagem do produto que permite controle de riscos.
D Perigo: presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados.
E Limite Crítico: valor ou atributo estabelecido por parâmetros científicos que devem ser respeitados na análise de risco.