A São capazes de reduzir as características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas as outras.
B São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.
C Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso.
D Tornam possível a formação ou a manutenção uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
E Tornam ou mantêm os tecidos de frutas ou hortaliças firmes, e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel.