A Não ocorre alteração do pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos.
B Produz compostos com atividade antimicrobiana, como peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos e peptídeos bioativos.
C Uso de tecnologias complexas e custos operacionais relativamente altos.
D Modifica características sensoriais em relação à matéria-prima, devido à metabolização de substratos e produção de compostos derivados.
E São utilizados microrganismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas características que agregarão ao produto final não são conhecidas.